Le risotto à l’encre de seiche revient sur l’ardoise. Un plat noir comme du charbon, crémeux, iodé, qu’on sert avec ce que la mer nous envoie de mieux cette semaine : calmars saisis, palourdes ou une pièce de poisson selon l’arrivage.
La recette n’a rien de sorcier, mais elle ne pardonne pas l’à-peu-près : un bon bouillon, du riz carnaroli remué sans relâche, une noix de beurre froid montée à la toute fin et un trait de citron pour réveiller le tout. L’encre arrive en cours de cuisson ; elle colore, mais surtout elle donne cette longueur en bouche qu’on cherche.
À boire : un blanc vif, salin, du genre à ne pas se laisser écraser par l’iode. Demandez ce qui est ouvert au verre.
Le riz vient d’Italie, le bouillon est fait à partir de carcasses de poisson et de crustacés rôties, réduites doucement avec des légumes et un trait de vin blanc. On fait revenir l’échalote, on nacre le riz, on mouille louche après louche, et on remue — vingt minutes de patience. L’encre entre en scène à mi-cuisson ; la couleur change d’un coup et le parfum de mer envahit la cuisine.
On termine hors du feu, avec du beurre froid, un peu de parmesan et du citron. La texture doit être coulante : le risotto continue de cuire dans l’assiette, alors on le sert légèrement plus liquide qu’on ne le voudrait. Par-dessus, ce que la mer a donné cette semaine — calmars juste saisis, palourdes ouvertes à la minute, ou une pièce de poisson rôtie côté peau.
C’est un plat de saison froide, qu’on remet sur l’ardoise dès que les soirées fraîchissent. Il ne restera pas longtemps : la carte change au fil des arrivages, comme toujours.
