I first spotted François Côté about three years ago behind the counter at Joe Beef, where he was working alongside chefs Fred Morin and David McMillan. The handsome and rather quiet chef already had a reputation for being an upcoming talent. Then about a year ago, McMillan told me Côté was leaving Joe Beef to open his own restaurant, to be called L’Impérial. I asked where it would be, and I was surprised when he responded: “Granby.”
Le pari de Granby
Quand François Côté a annoncé son départ, plusieurs ont cru qu’il suivrait la trajectoire classique : un local à Griffintown ou sur le Plateau, une brigade triée sur le volet, un buzz montréalais calibré. Granby paraissait presque une provocation. Mais à l’écouter en parler, on comprend vite que c’est un choix profondément réfléchi. Il évoque le coût des loyers, la saturation du centre-ville, mais surtout une envie de bâtir dans la durée, loin du rythme frénétique des modes culinaires. « C’est une ville où les liens se tissent plus lentement, mais ils restent », m’a-t-il confié un matin, alors que la salle encore vide sentait le bois frais.
Le local de la rue Principale a été choisi pour sa hauteur sous plafond et sa lumière abondante, mais aussi parce qu’il est à deux pas du marché public et de la bibliothèque municipale. La famille de François est originaire de la région, et même si le chef a fait ses classes à Montréal, Saint-Sauveur et ailleurs, l’envie de revenir aux sources couvait depuis longtemps. Il a passé des semaines à rencontrer des agriculteurs, des éleveurs, des fromagers de l’Estrie et de la Montérégie pour constituer un réseau d’approvisionnement aussi pointu que celui qu’il avait chez Joe Beef.
Évidemment, la question qui brûlait les lèvres des habitués du vin nature et des foies gras montréalais restait : la clientèle suivra-t-elle ? Les premières réservations ont répondu en une fin de semaine. Granby a non seulement rempli la salle, mais a aussi attiré des curieux de Bromont, de Magog et même de Sherbrooke, prêts à faire trente minutes de route pour goûter aux huîtres et à la carte des vins pensée par son associé sommelier.
Une salle au caractère bien trempé
Dès le seuil, L’Impérial détonne avec ses murs de brique vieillie laissés à nu et ses banquettes en cuir élimé chinées à la Boutique des antiquaires de Dunham. Il y a un lustre imposant, probablement sauvé d’un ancien cinéma, qui projette une lumière ambrée sur les tables en merisier fabriquées sur mesure par un ébéniste de Saint-Alphonse-de-Granby. François tient à ce que chaque objet ait une histoire : les couteaux viennent d’un forgeron de Frelighsburg, les assiettes en céramique sont tournées à Sutton, et même les torchons de cuisine sont en lin lavé cultivé à Saint-Jean-Baptiste.
La salle ne compte que quarante couverts, ce qui permet au service d’être d’une attention rare. On croise souvent Marie-Ève, la maîtresse d’hôtel, qui connaît la moitié des convives par leur prénom après quelques semaines. L’espace est divisé en deux : une partie bistro animée proche du bar ouvert, où l’on peut s’attabler sans réservation et grignoter des petites assiettes, et une salle plus feutrée où le menu dégustation se déploie tranquillement. Aucune nappe blanche ici, mais du lin brut et des verres en cristal dépareillés qui captent la lumière.
L’ambiance sonore est une autre signature de la maison. François a longuement négocié l’acoustique avec un ingénieur du son de Granby pour éviter l’effet « cage à poule » qui gâche trop de tables à Montréal. Résultat : on entend le murmure des conversations, le choc sourd d’un bouchon de vin nature qu’on ouvre, et parfois, en fond, une playlist qui mélange vieux Françoise Hardy, Colter Wall et des raretés de la Stax, selon l’humeur du chef.
Dans l’assiette : entre racines et liberté
Le menu change au gré des arrivages, mais certaines signatures se sont déjà imposées. La cuisine de François Côté garde cet ancrage généreux et technique qu’on lui connaissait chez Joe Beef, avec une touche personnelle plus herbacée, presque forestière, qui doit beaucoup aux cueillettes sauvages d’un ami mycologue de Racine. Une entrée froide toute simple — betteraves rôties, ricotta de brebis de La Station, éclats de noisettes et sarriette — a fait chavirer la salle un soir où je suis passé. C’est précis, sans esbroufe, et l’acidulé du légume racine vous ramène immédiatement à l’automne dans les Cantons-de-l’Est.
Parmi les assiettes qui reviennent souvent, on peut citer :
- Huîtres de l’Île-du-Prince-Édouard, granité de céleri-rave et raifort — un classique Joe Beef, affûté ici par la fraîcheur du légume d’hiver.
- Pâtes aux abattis de canard et champignons sauvages, liées au parmesan vieilli et à une touche de vinaigre de cidre — un plat qui fait le pont entre le terroir et l’Italie.
- Omble chevalier de la pisciculture des Bobines, beurre blanc à l’érable noir et angélique confite — un poisson d’eau douce d’une finesse surprenante, traité avec autant de respect qu’un turbot.
- Foie de veau en persillade, oignons caramélisés et purée de panais fumée — un plat réconfortant qui met tous les sens en alerte sans jamais basculer dans la lourdeur.
La carte des desserts est courte, mais la tarte au sucre caramélisée à la minute, servie avec une crème glacée au lait ribot, est devenue un sujet de conversation sur tout le chemin du retour vers Montréal. François la prépare dans un petit moule de fonte, et l’odeur emplit parfois la salle avant même que l’assiette arrive.
L’ancrage local et le regard tourné vers l’avant
Depuis l’ouverture, L’Impérial est devenu bien plus qu’une destination gastronomique : c’est un véritable lieu de rendez-vous pour la région. Le premier dimanche de chaque mois, François organise un « brunch des producteurs » où l’on peut rencontrer l’éleveur de porcs Berkshire de Frelighsburg ou le maraîcher qui livre les courges. Ces moments, informels mais soigneusement orchestrés, créent une conversation directe entre ceux qui cultivent et ceux qui mangent, et on sent que le chef en retire une fierté discrète.
Le défi reste de fidéliser une clientèle locale tout en restant une destination pour les épicuriens de l’extérieur. La carte des vins, qui compte près de 150 références essentiellement privées, avec un penchant pour les vignerons artisanaux du Beaujolais et du Jura, a nécessité un travail pédagogique discret : le sommelier propose désormais des « vols » de trois verres pour initier les curieux aux cépages oubliés. Et ça fonctionne : j’ai vu un vendredi soir un groupe d’amis de Granby, venus initialement pour les bières de microbrasserie, finir la soirée autour d’un poulsard du Jura et en redemander.
François ne cache pas qu’un livre de recettes est en chantier, mais il tempère : « D’abord, on laisse la maison respirer un an, deux ans. Après, on verra. » En attendant, des collaborations avec d’anciens collègues de Montréal sont prévues, dont une soirée à quatre mains avec un chef du Vin Papillon qui devrait avoir lieu juste avant les Fêtes. L’Impérial n’a pas fini d’écrire son histoire, mais une chose est sûre : l’idée de manger une excellente bouffe en région n’a jamais été aussi palpable qu’au