Critique du Devoir

Critique du Devoir

novembre 4, 2013BLOG

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Critique de Jean-Philippe Tastet, Le Devoir.

Granby, grande table.

L’Impérial était depuis longtemps sur ma liste des maisons à visiter. J’avais croisé François Côté, le chef, dans quelques bonnes brigades de Montréal, celles de Ian Perreault à l’Area, de Normand Laprise au Toqué ! et de David McMillan et Frédéric Morin au Joe Beef.

Quand on a du talent et qu’on travaille fort, en sortant de chez ces gens-là on finit rarement à la plonge ailleurs. François Côté a du talent, travaille fort et a ouvert son restaurant L’Impérial à Granby. Excellente idée, les bonnes tables n’étant pas légion dans la région.

Un mercredi soir, réservation sous un nom d’emprunt, celui de Cécile, ma belle-mère, fine cuisinière qui m’inspire dans mes choix ; on cherche un peu le boulevard Leclerc et on s’étonne de trouver le 320 dans un petit centre commercial anonyme. La cuisine du chef Côté sortira le tout de l’anonymat plus tard dans la soirée.

Gratuit pour les dames

La porte poussée, un étrange malaise, inexplicable car la salle est conçue intelligemment, un long bar, des tables bien agencées et, un peu à l’é cart, une salle avec une grande table pour les groupes. Le décor est chaleureux, avec beaucoup de bois, des jeux de miroirs intéressants, des sièges confortables et des tables montées avec goût.

Une fois assis, je comprends d’où vient le malaise. Dans la salle, pas un seul homme à part moi. Je suis entouré d’une nuée de jeunes filles et de dames qui semblent aussi amusées de me voir ici que moi de les voir en si grand nombre.

L’explication viendra plus tard lorsque Marisol, la serveuse impeccable, nous expliquera que le mercredi soir, « tous les plats du menu précédés d’un astérisque – et il y en a une ribambelle – sont gratuits pour les dames ». L’art de la promotion additionnée d’un sourire complice.

Le menu et la carte sont suffisamment généreux pour qu’on anticipe une belle soirée. En passant devant la cuisine ouverte, on peut voir que chacun est à son affaire et peaufine sa part du travail afin que les assiettes arrivent sous leur plus beau jour ; cette application a quelque chose de rassurant : au moins, ces gens-là se préoccupent davantage du client que de leur propre image.

Pour tous ces beaux jeunes gens, la tension, ce soir-là, compte tenu de la clientèle très particulière, devait être à son paroxysme. Pour compléter carte et menu, quelques propositions sont affichées au tableau noir. On pioche dans les deux pour avoir une idée plus précise de la qualité de la maison.

Grande planche de charcuteries et gratin de poireaux aux escargots en entrées ; bavette de boeuf au poivre et dorade à la catalane en plats principaux ; dessert vraiment pour vous faire plaisir : pudding du chômeur aux pommes et aux noix.

On assiste à une cohabitation heureuse entre le poireau et l’escargot, habituellement peu enclins à se côtoyer aussi intimement. Mariés dans cette petite terrine servie brûlante, ils semblent avoir atteint un niveau de bonheur frisant l’extase.

Peut-être que le passage au four leur aura permis de mieux se connaître et de se découvrir des points communs, sans doute cette béchamel et ce fromage (du cheddar ? vraiment ?) les auront-ils aidés à mieux se mélanger. L’assiette est parfaite.

Grande planche

Le chef fait ses charcuteries lui-même ; on ne saurait trop l’en remercier. Cette « Grande planche », par exemple, pourrait à elle seule lui valoir votre amitié et à tout le moins mon appréciation : pâté de campagne au lapin et aux pistaches ; mousse de foie de volaille au gras de canard ; saucisson portugais fumé ; bresaola de canard ; rillettes de porc et châtaignes ; condiments maison, petits oignons rouges marinés, figues confi tes au Marsala, chou-fleur dans une version locale du Piccadilly.

Tout est équilibré, savoureux, en portions généreuses et, si vous devez tomber dans une vile décadence, vous pourrez ajouter cette terrine de foie gras à l’Armagnac accompagnée de figues au vin rouge et d’une pincée de fleur de sel. Le pain de Canael, boulanger à Bromont, contribue lui aussi au plaisir de la table.

La dorade à la catalane, tou te succulente qu’elle soit, indique que le chef gagnerait à faire un petit voyage en Catalogne, où il n’est pas allé depuis longtemps. Les poivrons rouges évoquent, mais sans plus. Et pour la cuisson demandée de la bavette, « bleu » veut dire à peine saisi.

Sans doute la tension en cuisine était-elle montée d’un cran et l’attention avait-elle été malencontreusement attirée vers une belle tablée. La bavette est arrivée saignante, ce qui lui sied moins et me déplaît beaucoup.

Pas suffisamment, cependant, pour ne pas vous recommander la maison. À Granby ou ailleurs, le travail bien fait vaut toujours un détour et ici, l’ensemble da la prestation est très au-dessus de la vaste majorité des tables de la province.

Que de plaisir!

Le mardi, le vin est à moitié prix ; le mercredi, vous avez noté, j’en suis sûr ; le jeudi, les huîtres sont à moitié prix. On voit que L’Impérial ne ménage pas ses efforts. Avec une table d’hôte à 14 $ le midi et à 28 $ en soirée, on comprend que les clients s’y ruent.

Le service, le soir de notre visite, aurait mérité d’être cité en exemple dans les centres de formation : élégance, bonne connaissance des plats, distinction. Que de plaisir !

Côté biberons, « le gars de la page de gauche », Jean Aubry, dit : « Pas donné, le Passetoutgrain (13 $ au ver re), mais c’est la maison Jobard et c’est généralement cher. Cette carte des vins, très complète, me semble un peu lourde dans la colonne de droite. Je recommande, en rouge : Côte roannaise “ Les vieilles vignes ”, Domaine Robert Sérol ; et en blanc : Alsa ce, Riesling, Lieu-dit Bollenberg, Dirler-Cadé. »

La cuisine en deux temps

Une fois assis, je comprends d’où vient le malaise. Dans la salle, le volume sonore est si bas qu’on entendrait voler une mouche au-dessus de la crème brûlée. Un fond musical discret aurait suffi, mais le quasi-silence amplifie le moindre froissement de serviette. Heureusement, l’arrivée d’une amusante mise en bouche dissipe vite ce petit inconfort : une gougère tiède fourrée au fromage de chèvre local, surmontée d’un filet de miel de sarrasin. Le contraste entre la pâte légère, le crémeux légèrement acidulé du chèvre et la douceur florale du miel donne le ton : ici, on soigne les détails.

La carte, resserrée autour d’une petite dizaine d’entrées, attise la curiosité. On opte pour une crème de panais au gingembre et à l’huile de ciboulette. La texture est veloutée, le parfum du panais bien présent sans être pâteux, et la note piquante du gingembre réveille les papilles sans brutalité. Mention spéciale pour le tartare de cerf, assaisonné avec justesse et relevé de câpres frites et de copeaux de bouleau parfumés — une signature de la maison qui rappelle les années du chef au Joe Beef. Les assiettes sont belles, modernes, avec ce petit je-ne-sais-quoi d’épuré qui dit que le cuisinier maîtrise aussi bien le précis d’esthétique que les cuissons.

Du côté des plats de résistance, l’omble chevalier rôti sur peau, servi sur un lit de lentilles du Puy et fondue de poireaux, m’a particulièrement séduit. Peau croustillante, chair nacrée et moelleuse, cuisson irréprochable. L’agneau du Québec, en selle présentée rosée, s’accompagne d’un jus corsé à l’érable et au thym, dont on redemanderait bien une petite saucière supplémentaire. Ici, la technique est solide, le produit respecté, et les assiettes évitent la surenchère décorative qui sévit souvent dans les tables prétendument gastronomiques. François Côté livre une cuisine personnelle, sans esbroufe, où l’excellence se cache dans chaque bouchée.

Une cave à découvrir

La carte des vins, courte mais astucieuse, mérite que l’on s’y attarde. L’Impérial ne cherche pas à rivaliser avec les grandes caves de Montréal, mais propose une sélection bien pensée qui mise sur des vignerons artisanaux, souvent en agriculture biologique ou biodynamique. On y croise quelques pépites de la Loire, un excellent chardonnay jurassien et même un orageux pet’nat du Québec qui fait merveille avec le tartare. Les prix sont raisonnables, avec une majorité de bouteilles entre 45 $ et 80 $, ce qui encourage la découverte sans faire grimacer le portefeuille.

La sommellerie, assurée par un jeune homme passionné mais discret, sait orienter sans condescendance. Il nous a déniché un pinot noir de l’Oregon peu connu qui accompagnait l’agneau avec une élégance presque aérienne. Seul petit bémol : les vins offerts au verre pourraient être annoncés avec un peu plus de panache. On se contente parfois d’un « rouge ou blanc » marmonné, alors que le contenu mériterait d’être présenté comme une curiosité. Dans une maison de ce calibre, chaque détail compte, et la mise en avant des produits de saison devrait s’étendre à la table des liquides.

Pour les abstinences volontaires ou imposées, la maison propose d’excellents mocktails à base de kombucha local et de sirops d’érable ou de camerises. Une belle attention qui montre que L’Impérial n’oublie personne et que l’hospitalité s’exerce de la première gorgée à la dernière miette.

Service et ambiance, ou le silence apprivoisé

Revenons sur ce silence qui m’a d’abord troublé. Avec le temps, la salle s’est remplie, et une rumeur feutrée a fini par s’installer, comme une confidence collective. Le service, mené par une équipe jeune et visiblement bien formée, compose avec cette atmosphère feutrée sans jamais la briser. Les assiettes arrivent avec un sourire, les explications sont claires sans être récitées, et l’on sent une authentique fierté à faire découvrir le travail du chef.

Le rythme, ce soir-là, était parfaitement orchestré : pas de longue attente entre les plats, pas de sentiment d’être bousculé non plus. La brigade en salle anticipe les besoins avec cette discrétion qui distingue les maisons où l’on a compris que le spectaculaire n’est pas dans le geste, mais dans l’assiette. Seule fausse note : la chaise un peu trop basse pour la table, qui m’a obligé à une posture de contorsionniste dégustateur plutôt inconfortable. Un détail que le chef, perfectionniste, voudra peut-être corriger.

Douceurs finales et verdict

Le chapitre des desserts ne laisse rien au hasard. Une tarte au chocolat noir et caramel salé, à la croûte sablée parfaitement croustillante, m’a presque fait oublier l’omble. La crème brûlée, parfumée à la verge d’or et à la cardamome, joue sur une amertume subtile qui prolonge le repas sans l’écœurer. Les portions sont généreuses, ce qui, j’en conviens, peut faire sourire dans un contexte de fine cuisine, mais c’est une générosité qui s’accorde avec l’esprit chaleureux de la maison. On ne chipote pas sur le plaisir.

Au moment de régler l’addition — autour de 85 $ par personne pour trois services sans compter le vin —, on se dit que L’Impérial mérite amplement le détour depuis Montréal. Granby tient désormais une table de destination, qui ferait honneur à bien des quartiers branchés de la métropole. François Côté et son équipe ont su créer un lieu personnel, où le talent côtoie l’humilité, et où l’on mange à la fois très bien et sans chichi.

Faudra-t-il un jour pousser la musique d’ambiance ? Peut-être, mais cette réserve, ce silence presque monacal, devient au fil du repas une signature involontaire. On y revient pour le bruit des fourchettes, le cliquetis des verres et cette cuisine qui parle fort, très fort, dans le calme retrouvé de la nuit granbyenne.