Il y a des services où tout tombe en place : les livraisons du matin sont belles, la cuisine trouve son rythme dès la première commande et la salle se remplit sans qu’on ait le temps de s’en rendre compte. Ces soirs-là, on se le dit entre nous en fin de service, un verre à la main : ah la bouffe !
Notre carte change au fil des arrivages. Les cochonnailles sont préparées à la maison : terrines, rillettes, mortadelle, saucissons séchés à la cave. À côté, on travaille les légumes des maraîchers de la région, les poissons reçus le matin même et les fromages du Québec affinés juste ce qu’il faut. Rien de compliqué, mais rien d’approximatif non plus.
Le reste appartient au vin. Notre cave fait la part belle aux bouteilles de vignerons, souvent en petit volume, choisies parce qu’elles se boivent bien à table plutôt que parce qu’elles impressionnent sur une étiquette. On les ouvre volontiers au verre pour accompagner un plat ou deux.
Voici quelques images de ce que la cuisine a envoyé ces dernières semaines.
Une carte courte, ça oblige à choisir. Chaque semaine, on retire un plat qui a fait son temps et on en ajoute un autre, selon ce qui arrive : des asperges tant qu’il y en a, des champignons quand la saison s’installe, du gibier quand le froid arrive pour de bon. C’est plus exigeant pour la cuisine, mais c’est la seule manière de servir des produits au bon moment.
Les cochonnailles, elles, ne bougent pas : elles sont notre carte de visite. Les terrines sont montées le lundi, les saucissons sèchent à la cave pendant des semaines, la mortadelle est pochée doucement pour rester tendre. On sert le tout sur une planche avec des cornichons, une moutarde maison et du pain grillé — de quoi occuper une tablée pendant qu’elle choisit la suite.
Le service, enfin, fait le reste du travail. On explique ce qu’il y a dans l’assiette, on suggère un verre, on laisse le temps qu’il faut entre les services. Un bon repas, c’est une succession de petites attentions qui ne se remarquent que lorsqu’elles manquent.
