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Critique du Devoir

By novembre 4, 2013BLOG

Voir l’article sur ledevoir.com

Critique de Jean-Philippe Tastet, Le Devoir.

Granby, grande table.

L’Impérial était depuis longtemps sur ma liste des maisons à visiter. J’avais croisé François Côté, le chef, dans quelques bonnes brigades de Montréal, celles de Ian Perreault à l’Area, de Normand Laprise au Toqué ! et de David McMillan et Frédéric Morin au Joe Beef.

Quand on a du talent et qu’on travaille fort, en sortant de chez ces gens-là on finit rarement à la plonge ailleurs. François Côté a du talent, travaille fort et a ouvert son restaurant L’Impérial à Granby. Excellente idée, les bonnes tables n’étant pas légion dans la région.

Un mercredi soir, réservation sous un nom d’emprunt, celui de Cécile, ma belle-mère, fine cuisinière qui m’inspire dans mes choix ; on cherche un peu le boulevard Leclerc et on s’étonne de trouver le 320 dans un petit centre commercial anonyme. La cuisine du chef Côté sortira le tout de l’anonymat plus tard dans la soirée.

Gratuit pour les dames

La porte poussée, un étrange malaise, inexplicable car la salle est conçue intelligemment, un long bar, des tables bien agencées et, un peu à l’é cart, une salle avec une grande table pour les groupes. Le décor est chaleureux, avec beaucoup de bois, des jeux de miroirs intéressants, des sièges confortables et des tables montées avec goût.

Une fois assis, je comprends d’où vient le malaise. Dans la salle, pas un seul homme à part moi. Je suis entouré d’une nuée de jeunes filles et de dames qui semblent aussi amusées de me voir ici que moi de les voir en si grand nombre.

L’explication viendra plus tard lorsque Marisol, la serveuse impeccable, nous expliquera que le mercredi soir, « tous les plats du menu précédés d’un astérisque – et il y en a une ribambelle – sont gratuits pour les dames ». L’art de la promotion additionnée d’un sourire complice.

Le menu et la carte sont suffisamment généreux pour qu’on anticipe une belle soirée. En passant devant la cuisine ouverte, on peut voir que chacun est à son affaire et peaufine sa part du travail afin que les assiettes arrivent sous leur plus beau jour ; cette application a quelque chose de rassurant : au moins, ces gens-là se préoccupent davantage du client que de leur propre image.

Pour tous ces beaux jeunes gens, la tension, ce soir-là, compte tenu de la clientèle très particulière, devait être à son paroxysme. Pour compléter carte et menu, quelques propositions sont affichées au tableau noir. On pioche dans les deux pour avoir une idée plus précise de la qualité de la maison.

Grande planche de charcuteries et gratin de poireaux aux escargots en entrées ; bavette de boeuf au poivre et dorade à la catalane en plats principaux ; dessert vraiment pour vous faire plaisir : pudding du chômeur aux pommes et aux noix.

On assiste à une cohabitation heureuse entre le poireau et l’escargot, habituellement peu enclins à se côtoyer aussi intimement. Mariés dans cette petite terrine servie brûlante, ils semblent avoir atteint un niveau de bonheur frisant l’extase.

Peut-être que le passage au four leur aura permis de mieux se connaître et de se découvrir des points communs, sans doute cette béchamel et ce fromage (du cheddar ? vraiment ?) les auront-ils aidés à mieux se mélanger. L’assiette est parfaite.

Grande planche

Le chef fait ses charcuteries lui-même ; on ne saurait trop l’en remercier. Cette « Grande planche », par exemple, pourrait à elle seule lui valoir votre amitié et à tout le moins mon appréciation : pâté de campagne au lapin et aux pistaches ; mousse de foie de volaille au gras de canard ; saucisson portugais fumé ; bresaola de canard ; rillettes de porc et châtaignes ; condiments maison, petits oignons rouges marinés, figues confi tes au Marsala, chou-fleur dans une version locale du Piccadilly.

Tout est équilibré, savoureux, en portions généreuses et, si vous devez tomber dans une vile décadence, vous pourrez ajouter cette terrine de foie gras à l’Armagnac accompagnée de figues au vin rouge et d’une pincée de fleur de sel. Le pain de Canael, boulanger à Bromont, contribue lui aussi au plaisir de la table.

La dorade à la catalane, tou te succulente qu’elle soit, indique que le chef gagnerait à faire un petit voyage en Catalogne, où il n’est pas allé depuis longtemps. Les poivrons rouges évoquent, mais sans plus. Et pour la cuisson demandée de la bavette, « bleu » veut dire à peine saisi.

Sans doute la tension en cuisine était-elle montée d’un cran et l’attention avait-elle été malencontreusement attirée vers une belle tablée. La bavette est arrivée saignante, ce qui lui sied moins et me déplaît beaucoup.

Pas suffisamment, cependant, pour ne pas vous recommander la maison. À Granby ou ailleurs, le travail bien fait vaut toujours un détour et ici, l’ensemble da la prestation est très au-dessus de la vaste majorité des tables de la province.

Que de plaisir!

Le mardi, le vin est à moitié prix ; le mercredi, vous avez noté, j’en suis sûr ; le jeudi, les huîtres sont à moitié prix. On voit que L’Impérial ne ménage pas ses efforts. Avec une table d’hôte à 14 $ le midi et à 28 $ en soirée, on comprend que les clients s’y ruent.

Le service, le soir de notre visite, aurait mérité d’être cité en exemple dans les centres de formation : élégance, bonne connaissance des plats, distinction. Que de plaisir !

Côté biberons, « le gars de la page de gauche », Jean Aubry, dit : « Pas donné, le Passetoutgrain (13 $ au ver re), mais c’est la maison Jobard et c’est généralement cher. Cette carte des vins, très complète, me semble un peu lourde dans la colonne de droite. Je recommande, en rouge : Côte roannaise “ Les vieilles vignes ”, Domaine Robert Sérol ; et en blanc : Alsa ce, Riesling, Lieu-dit Bollenberg, Dirler-Cadé. »